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Flan crémeux à la vanille

La crème de ce flan est juste à tomber , il est crémeux à souhait et on sent bien la vanille. Je dirais même que le faire sans pâte serait encore meilleur car c’est vraiment elle qui le rend délicieux, en plus cela raccourci vraiment la recette. Je pense aussi que la présence de la crème Isigny dans la recette n’y est pas pour rien … depuis que j’ai découvert cette crème j’adore, cela rend tout meilleur !

J’ai trouvé cette recette sur le blog des pâtisseries d’Aurélien. Je trouve que la quantité de pâte est vraiment juste pour pouvoir faire le fond et les bords du moule, je vous conseille donc de doubler la recette et de faire des sablés avec le reste. Je vous mets les quantités utiles pour la recette mais je vous conseille grandement de les doubler.

Flan crémeux à la vanille

Ingrédients : pour un moule de 18 cm

Pâte sucrée (à doubler)

  • 55 g beurre doux mou
  • 45 g sucre glace
  • 28 g œuf entier
  • 1 g sel fin
  • 15 poudre d’amandes brutes
  • 125 farine T55

Appareil à flan

  • 590 g lait entier frais
  • 2 belles gousses de vanille
  • 150 g oeufs entiers (1 oeuf = environ 50 g)
  • 90 g sucre
  • 66 g fécule de maïs
  • 110 g crème fraîche d’Isigny 40% de MG
  • 36 g beurre doux

Préparation :

Infusion lait et vanille (J-1): Dans une grande casserole, placer les gousses de vanille grattées avec les grains récupérés des gousses dans le lait pour faire infuser à froid pendant une nuit.

Pâte sucrée amande :Dans la cuve d’un batteur muni de l’outil palette (ou dans un cul poule et en s’aidant de ses mains et d’une spatule) verser le beurre coupé en cubes, le sucre glace, la poudre d’amandes brutes et le sel et mélanger à vitesse faible. On réalise donc un sablage.

Quand le mélange prend une texture de sable, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Ajouter la farine. Mélanger à nouveau juste le temps de faire disparaître les traces de farine.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. L’étaler jusqu à 2,5 mm d’épaisseur (ou 3mm si on préfère une pâte un peu plus épaisse). Placer la pâte étaler au réfrigérateur pendant 2 heures.

Détailler 2 bandes de la moitié de long du moule et un disque de 18 cm de diamètre (je m’aide du moule pour faire les découpage)

Beurrer les parois du cercle ou de votre moule à charnière et sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (ou d’un Silpain) foncer les bords du cercle dans un premier temps avec les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l’excédent de pâte.

Puis placer à l’intérieur le disque de pâte et la aussi bien souder le disque aux bandes de pâte. Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle. Piquer légèrement le fond du flan. Placer la plaque et le fond de flan au congélateur pendant au moins 2 heures.

Appareil à flan: Dans la grande casserole, rajouter la moitié du sucre, mélanger et porter à ébullition le lait infusé avec les gousses de vanille + le sucre.

Pendant de ce temps, blanchir légèrement dans un cul de poule les oeufs avec le restant de sucre puis ajouter la fécule de maïs et fouetter à nouveau.

Quand le lait bout (enlever au préalable les gousses de vanille), le verser dans le mélange oeufs/sucre/fécule et mélanger au fouet. Puis reverser la préparation dans la casserole. Cuire la préparation à feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse énergiquement. Lorsque le mélange épaissit, continuer de cuire en fouettant pendant 1 min 30 à 2 min. Retirer du feu.Puis ajouter hors du feu beurre froid coupé en cubes et crème fraîche. Mélanger au fouet.

Débarrasser la préparation, filmer au contact et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 190°C. Détendre au fouet l’appareil à flan tiédi et le verser dans le fond de pâte foncé congelé jusqu’à 1 cm de la hauteur de la pâte. Au moment d’enfourner, baisser la température du four à 170°C et cuire environ 55 minutes (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.

Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit. Quand le flan a bien tiédi, retirer le cercle puis le placer au réfrigérateur pour qu’il finisse de refroidir.

6 commentaires sur “Flan crémeux à la vanille

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