Entremets vanille praliné

Voici l’un des meilleurs gâteau que j’ai fait, ma belle famille a même dit qu’il apparait dans le top de mes desserts, donc je crois que je vais garder précieusement la recette de il était une fois la pâtisserie. Un gâteau au final simple à faire, juste un peu long avec toutes les préparations, mais cela en vaut largement la peine. Ce gâteau se commence 2 jours avant à cause de la crème vanille

Le dosage entre le praliné et la mousse vanille est vraiment parfait, cela donne un dessert gourmand, sans être écœurant. Je pense que la prochaine fois j’utiliserais un moule de 20 cm pour qu’il soit un peu plus haut, ou de 22 cm, mais il était quand même excellent avec un moule de 24 cm .

Je n’ai pas mis l’entremet au congélateur avant le glaçage, car j’ai un petit congélateur. Je l’ai juste laissé 5h au frigo afin qu’il soit bien froid et mon glaçage a super bien pris.

Ingrédients : ici moule de 24 cm de diamètre

Galette :

• 50 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre demi-sel mou
• 1 jaune d’oeuf
• 125 g de farine
• 1/4 de cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel

Crémeux praliné :

• 150 g de pralinoise (chocolat au praliné)
• 7 cl de crème liquide entière
• 30 g de noisettes

Crème à la vanille :

• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 2 gousses de vanille
• 50 cl de crème liquide entière
• 110 g de chocolat blanc

Glaçage :

• 150 g de chocolat noir
• 20 cl de crème liquide
• 30 g de miel liquide
• 30 g de beurre

Préparation :

Pour la crème (à faire J-2) : Versez la crème dans une casserole et ajoutez les graines de vanille et les gousses ouvertes et grattées. Portez à ébullition et retirez du feu. Laissez infuser 1 heure au minimum (le plus sera le mieux !).

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Retirez les gousses de vanille de la crème et refaites-la chauffer. Incorporez la gélatine hors du feu. Versez la crème, en 3 fois, sur le chocolat, en mélangeant bien après chaque ajout. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pour 4 heures (moi une nuit entière).

Pour la galette bretonne : Préchauffez le four à 180°C. Mélangez ensemble le beurre et le sucre. Incorporez le jaune d’oeuf, puis la farine, la levure et la fleur de sel. Formez une boule et étalez-la sur un plan de travail fariné.

Formez un disque de 2 cm de moins que votre cercle, sur 5 mm de haut environ. Pour cela, je me suis servie de mon cercle comme emporte-pièce, puis j’ai tracé un cercle à l’intérieur avec la lame d’un couteau. Et avec les chutes de pâte, j’ai fait des petits biscuits.

Enfournez 12 à 15 minutes (attention, si vous faites des biscuits, il faudra les sortir avant, donc surveillez la coloration !).

Pour le crémeux au praliné: faites fondre la pralinoise au micro-ondes ou au bain-marie. Faites chauffer la crème à la casserole et versez-la, en trois fois, sur la pralinoise, en mélangeant bien après chaque ajout. Laissez refroidir.

En attendant, concassez les noisettes et faites-les griller à la poêle pendant 5 minutes.

Versez le crémeux sur la galette bretonne et parsemez de noisettes concassées grillées. Réservez au réfrigérateur.

Montage de la crème vanille : Au préalable, il faut avoir mis le bol et le fouet de son robot ou batteur au frigo ou congélateur afin qu’ils soient très froids et que la crème monte. Sortez la crème à la vanille du réfrigérateur et fouettez-la, dans le bol froid) jusqu’à obtenir une texture de crème Chantilly (cela prend un certain temps mais vous allez voir au bout de 5 à 7 min la crème monte).

Chemiser le cercle de rhodoïd pour que le démoulage soit plus facile et pour que les contours de l’entremets soient bien lisses. Placez le disque de galette + praliné au milieu du cercle et versez-y la crème
Placez au frigo ou au congélateur pour au moins 5h.

Pour le glaçage, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Faites chauffer la crème avec le miel et ajoutez-les au chocolat, en 3 fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Ajoutez le beurre et mixez pour que le glaçage soit bien lisse.

Placez le gâteau sur une grille sous laquelle vous n’oublierez pas de placer une assiette ou de quoi retenir le surplus de glaçage. Attendez que le glaçage tombe à 37°C environ et versez le glaçage sur le gâteau encore congelé et lissez avec une spatule ou la lame d’un grand couteau (perso j’ai pas eu besoin de lisser)

Vous pouvez ensuite décorer l’entremets de noisettes concassées. Si vous avez congelé votre entremet, laissez-le décongeler environ 2 heures au frigo avant dégustation.