Pancakes d’aubergines et parmesan

Voici une recette qui fera aimer les aubergines aux récalcitrant, j’ai fait le test et cela à marcher. Mes 2 homes ont adoré donc à refaire sans hésiter. Ce sont des galettes gourmandes et équilibrées car elles contiennent beaucoup d’aubergines. J’ai trouvé cette recette sur le blog de fourneaux et fourchettes.

Ingrédients : pour 8 pancakes

• 1 aubergine
• 3 oeufs
• 40 gr de parmesan râpé
• 60 gr de farine
• 1 oignon
• Huile d’olive
• Sel, Poivre
• Persil

Préparation :

Éplucher l’aubergine et la découper en petits dés. Émincer l’oignon. Faire revenir les aubergines et l’oignon dans une poêle huilée pendant quelques minutes.

Dans un saladier, mélanger les œufs avec la farine et le parmesan râpé. Saler, poivrer, et rajouter le mélange aubergine / oignon

Laver le persil, l’émincer et le mélanger à la préparation.

Dans une poêle bien chaude et huilée, déposer des cuillères de pâte. Laisser cuire quelques minutes de chaque côté