Brioches Suisses de Christophe Felder

Nous avons vraiment adoré ces suisses, c’est une brioche avec de la crème pâtissière et des pépites de chocolat à l’intérieur… c’est ma viennoiserie préférée, il fallait donc que j’essaie. J’ai donc profité du 14 juillet pour me lancer dans la recette du célèbre pâtissier Christophe Felder et on a vraiment pas été déçu. Bon j’avoue que c’est long avec les 3 temps de pousses (1h, puis 2h et encore 2h30), mais cela vaut vraiment le coup car c’est succulent. J’ai juste fait de légères adaptations, car je n’avais pas de levure fraîche mais de la levure déshydratée. Ci-dessous la recette.

Ingrédients : pour 8 à10 suisses

Pour la brioche :

• 300g de farine
• 30g de sucre
• 1 cac de sel
• 10g de levure de boulanger déshydratée
• 3 œufs (150g)
• 165g de beurre mou
• un fond de verre de lait tiède pour activer la levure

crème pâtissière :

• 25cl de lait
• 1 cac de beurre
• 1/2 gousse de vanille
• 2 jeunes d’oeufs
• 50g de sucre semoule
• 20g de maïzena
• 1 cas rase de farine
• 1 cas de kirsch

Pour la garniture :

• 120g de pépites de chocolat
• 50g de sucre semoule
• 5 cl d’eau
• 1 cas d’eau de fleur d’oranger (moi d’extrait de vanille)

Pour la dorure :

• 1 oeuf entier
• 1 jaune d’oeuf

Préparation :

Pour la brioche : Faire tiédir le lait et mettre la levure de boulanger. Laisser pousser 10 min.

Verser la farine, le sucre, le sel et le mélange de lait levure dans la cuve d’un robot. Ajoutez les œufs battu et pétrissez à vitesse lente. Lorsque la pâte est épaisse, incorporer le beurre mou. Et pétrissez à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse et élastique. Si elle est trop collante ajouter un peu de farine. Vous devez pouvoir la prendre à la main sans qu’elle se déchire. Laisser pousser 1h à température ambiante couverte d’un torchon.

Puis aplatissez-la en rectangle et laisser lever pendant 2h au frigo.

Pendant le temps de pose, préparez la crème pâtissière : faites chauffer sur feu moyen le lait et la cuillère à café de beurre dans une casserole. Ajoutez, la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Mélangez dans un saladier, ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la Maïzena et la farine tout en fouettant.

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la gousse de vanille et verser le liquide chaud dans le mélange précédent en fouettant. reversez cette préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe.

A la fin rajouter le kirsch et mélanger. Dès que la crème à la texture voulue, versez-la dans un récipient bien propre, recouvrez-la d’un film alimentaire et placez-la au frigo.

Préparez les brioches : farinez légèrement votre plan de travail froid. Sortez la pâte du congélateur et étalez-la au rouleau afin d’obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d’épaisseur environ.

Sortez la crème du frigo et travaillez-la au fouet pour la rendre lisse et souple.

Étalez la crème pâtissière avec une spatule plate de manière à recouvrir la moitié inférieur du rectangle. L’épaisseur de la crème doit être de 4 à 5 mm environ (voir la photo).

Saupoudrez de pépites de chocolat. donnez un léger coup de rouleau afin d’enfoncer les pépites de chocolat.

Repliez la pâte nature sur la garniture et lissez à la main pour évacuer d’éventuelles bulles d’air. Aplatissez au rouleau de manière à obtenir ue pâte bien lisse.

Avec un couteau bien tranchant, découpez des rectangles de pâte de 3 à 4 cm de largueur. Placez ces brioches, en les espaçant bien sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. recouvrez-les délicatement d’une torchon et laissez-les pousser durant 2h30 (moi juste 2h) à température ambiante.

Pendant la pousse, réalisez le sirop : dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau sur feu moyen et laissez refroidir. Versez-y l’eau de fleur d’oranger (moi l’extrait de vanille).

20 min avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C. préparez la dorure en fouettant un œuf entier et un jaune. lorsque les brioches sont bien levées, dorez-les délicatement à l’aide d’un pinceau.

Enfourner 10 à 12 min. surveillez la coloration.

Lorsque les brioches sont cuites, badigeonnez-les délicatement avec le sirop aromatisé. Laissez tiédir

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