Galette des rois à l’amande et au citron

Je crois que j’ai trouvé la recette de la meilleure frangipane: la frangipane au citron! Le citron contrebalance le gras de l’amande, tout en apportant de la fraicheur, un accord parfait! J’ai trouvé cette petite merveille sur le blog de Gourmandiserie, j’ai simplifié la recette en achetant la pâte feuilletée (à la place de la faire maison) et en ne faisant pas le sirop (je n’ai pas vu l’utilité car avec la dorure, la galette était déjà parfaite).

Pour ce mois de janvier/ épiphanie je vous réserve quelques recettes surprises, mais attention j’adore la frangipane donc vous savez à quoi vous en tenir !

Ingrédients :

• 2 pâtes feuilletées maison ou achetées (pur beurre)

Crème pâtissière au citron

• 250 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 50 g de sucre semoule
• 40 g de jaune d’œuf (1 jaune = 20 g environ)
• 10 g de farine T45
• 10 g de maïzena
• 1 citron

Crème d’amande

• 60 g de beurre pommade
• 60 g de sucre glace
• 60 g de poudre d’amande
• 60 g d’ oeufs (1 oeuf moyen = 63 g max)
• 15 g de farine T45
• 40 g d’ écorces de citron confit

Dorure

• 20 g de jaune d’œuf
• 10 g de crème liquide entière

Préparation :

Préparer la crème pâtissière au citron : Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre et les graines de la gousse de vanille. Mélanger sans faire blanchir. Ajouter le zeste d’1 citron.

Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Bien mélanger sans trop travailler le mélange.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Lorsque cela commence à faire les premiers bouillons, verser la moitié du lait sur le mélange sucre-oeuf. Mélanger puis remettre dans la casserole sur feu vif. Remuer jusqu’à obtention une consistance épaisse, proche de la crème dessert.

Verser dans un récipient et filmer au contact avec du film alimentaire (c’est à dire déposer le film alimentaire contre la crème en chassant l’air pour éviter que le dessus ne sèche). Faire refroidir.

Préparer la crème d’amande et la frangipane : Dans le bol de votre robot, mélanger le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter ensuite la poudre d’amande et la farine puis l’oeuf pour finir. Vous avez ainsi une crème d’amande.

Ajouter ensuite 150 g de votre crème pâtissière refroidie. Bien mélanger. Vous obtenez ainsi une crème frangipane.

Pour finir, ajouter le jus d’une moitié de citron. Faire reposer au froid jusqu’à utilisation.

Montage et cuisson de la galette : Étaler chaque moitié sur 3 mm d’épaisseur environ. Détailler 2 cercles de 24 cm de diamètre (ou de la taille que vous voulez).

Sur un des cercles, étaler la frangipane en laissant 2 cm de vide. Ils servent à la soudure.

Couper les écorces de citron confit en petits cubes et les répartir sur la frangipane. Ajouter la fève proche du bord. Ajouter un peu de frangipane par dessus si vous aimez les galettes très très garnie comme moi…

A l’aide d’un pinceau (ou de votre doigts), humidifier les 2 cm de pâte avec un peu d’eau. Déposer le second cercle de pâte par dessus en prenant soin de chasser l’air. Appuyer avec vos mains sur les bords pour bien sceller les 2 pâtes l’une à l’autre. Chiqueter les bords à l’aide d’un couteau (= mettre des petits entailles sur les côtés) Faire reposer au froid pendant 1h. Préchauffer votre four en chaleur tournante à 180°C.

Lorsque votre galette à reposer, la sortir du frigo et la retourner dessus-dessous pour que le dessus n’est pas de traces de doigts… La déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisée.

Mélanger le jaune d’oeuf avec la crème pour la dorure. A l’aide d’un pinceau, dorer généreusement votre galette bien froide. A l’aide d’un couteau, laisser libre court à votre imagination pour la décoration de votre galette !

Percer le centre de la galette avec la pointe du couteau jusqu’à toucher la plaque de cuisson afin de former une cheminée pour que la vapeur d’eau s’échappe. Ajouter 4 à 6 fentes dans les dessins pour faire d’autres cheminées (en n’allant pas jusqu’à la plaque à chaque fois).

Enfourner au milieu de votre four pour 45 mn de cuisson. Sortir votre galette du four. Déguster tiède ou froide !